Пасхальные яйца: чем свежее, тем… хуже

 

яйца1   

    Когда-нибудь даже самое красиво разукрашенное пасхальное яйцо съедается. И при этом опять возникает одна и та же проблема: только что предыдущее яйцо без всяких проблем очистилось от скорлупы, а вот на этом вы просто замучились отдирать от белка кусочки не желающей покидать его скорлупы.

     В итоге вы эти кусочки выдираете вместе с приставшим к ним белком, и яйцо после этого превращается в малоаппетитный, изъеденный оспинами белесый продукт, мало похожий на гладкое, блестящее, так и просящееся в рот хорошо очистившееся яйцо. В чём же дело? Может, слабовато окатили это яйцо после варки холодным душем? Или же это – просто миф о том, что «закалённые» холодной водой сразу после варки яйца хорошо очищаются от скорлупы?

Как ни странно, но вездесущие учёные озаботились и этой сугубо бытовой проблемой. Очевидно, многим из них тоже приходилось гробить свои нервы при отдирании скорлупы от яйца «с мясом». И вот уже немецкий исследователь Томас Вильгис из Института полимеров Макса Планка в Майнце с академической уверенностью утверждает, что мнение, будто только охлаждение яиц после варки холодной водой влияет на облегчение их очищения от скорлупы, действительно, есть самый настоящий миф. Потому что свежие яйца, которым от роду максимум два дня, после холодного душа очищаются точно так же плохо, как и без него.

То есть решающим фактором в тонкой процедуре очищения яиц от скорлупы является их возраст, который тесно связан с важными химическими процессами во внутренней части яичной оболочки. Яйцо состоит из многих протеинов, чьи молекулы соединяют скорлупу с белком. И у свежих яиц эта связь ещё очень крепка. Оттого-то при их очистке вместе со скорлупой и выдираются куски белка. И в итоге получается, что, в отличие от большинства прочих пищевых продуктов, для приготовления Пасхальных яиц действенно правило: постарше – получше.

Оказывается, с течением времени яйцо теряет свой углекислый газ, который уходит через мелкие поры в оболочке. А это, естественно, приводит к изменению кислотности внутри яйца. Уровень PH от почти нейтрального доходит до 8-9 единиц, то есть яйцо становится внутри более щелочным. А это воздействует на протеины, в результате чего и ослабевают связи между скорлупой и белком.

Как раз тогда-то и помогает холодный душ, которым принято окатывать только что сваренные яйца. От холодной воды скорлупа быстро сжимается, в то время как белок ещё остаётся горячим, в итоге возникает напряжение, которое и разрушает сцепление между белком и скорлупой. И мы в конце концов получаем ровную, гладкую, блестящую и чрезвычайно аппетитную поверхность, которую остаётся только слегка посыпать солью…

Однако, увы, и здесь имеются свои опасности. Эксперты по пищевым продуктам предупреждают, что когда при взаимодействии яйца с холодной водой после скорлупы начинает быстро охлаждаться и белок, между ним и скорлупой возникает разряжение. В результате этого внутрь через поры скорлупы начинают засасываться воздух, влага и бактерии. Потому-то подвергшиеся обработке холодной водой яйца сохраняются не так долго, как остывавшие без всякого «насилия», которые, сваренные вкрутую, могут продержаться, не портясь, до месяца, а в холодильнике – так и все полтора!