Шашлык — как много в этом слове для сердца мужика слилось!

     Огонь, мясо и пиво заставляют биться мужские сердца учащённо и трепетно. И как показывают свежие опросы в европейских странах, наступающий новый сезон гриля опять готовит места у мангалов, барбекюшниц и прочих жаровен исключительно для представителей сильного пола. Дамам же по-прежнему предоставляется почётное право колдовать над своими салатиками.

   И уже учёные мужи всерьёз озаботились вопросом: а что же заставляет мужчин из года в год тянуться к раскалённым углям жаровен на летней жаре, а женщин оставляет на кухнях у вечного салатного конвейера? Даже те из мужчин, которые обычно бегут от приготовления пищи, как чёрт от ладана, при виде комбинации из мяса, огня и пива тотчас же разительно преображаются. Они со слезящимися от дыма глазами и потными от жара руками священнодействуют у жаровен, укладывая, поворачивая, переворачивая и перча мясо до тех пор, пока все запасы не будут съедены подчистую и выпиты досуха.

 Как авторитетно свидетельствуют научные исследователи, столь ярко выраженная тяга мужчин к грилю ни в коей мере не является затянувшейся данью моде. В течение большей части своей совместной истории мужчины и женщины представляли собой охотников и собирательниц. И понятно, что мужчины отнюдь не спешили доверить своим жёнам с таким трудом добытое мясо.

 Что же касается огня, то и он подпадает под клише «настоящий мужчина». Азы социологии гласят, что возжигающий огонь всегда стоял на самом верху иерархической лестницы во всех древних обществах, и поэтому мужчин неизменно тянуло побороться за столь престижное место под солнцем. Так что тяга к жарким углям гриля имеет сугубо мужской инстинктивный подтекст.

 Кроме того, большинство работ вне дома традиционно выполняется мужчинами, поскольку такой труд более заметен и сильнее тешит мужское самолюбие. Ну, и не последнюю роль играет то обстоятельство, что в европейской культуре повседневную еду готовят преимущественно женщины, а вот пищу для торжественных случаев — в большинстве своём мужчины.

 За женщинами же остаётся неоспоримая репутация мастериц по готовке полезной и здоровой пищи. И даже в тех случаях, когда они всё же добираются до гриля, многочисленная барбекюшная литература настоятельно рекомендует им готовить фаршированные кабачки и тушёные куриные ножки.

 Впрочем, похоже, дамы вовсе и не обижаются на тотальное мужское доминирование у гриля: не очень-то и интересно на летней жаре стоять у раскалённых углей, тереть покрасневшие от дыма глаза, уворачиваться от брызг горячего жира и обжигать пальцы.

 И хотя каждый мужчина, хоть раз в жизни жаривший шашлык или барбекю, считает себя авторитетом в данном вопросе, ему, тем не менее, отнюдь не помешают советы, которые рождены в процессе накопления опыта многими поколениями пленённых грилем представителей сильного пола и сдобрены новейшими научными изысканиями. Итак…

 Вопреки расхожему мнению о том, что пиво — лучший друг гриля, на самом деле всё не совсем так. Например, гасить гриль пивом является абсолютным табу. Если поджаривающийся шашлык или мясо на решётке поливать пивом, то это никак не передаст мясу вкус пива а, наоборот, ликвидирует с таким трудом возникший неповторимый вкус поджаренного на углях мяса. Кроме того, при попадании пива на раскалённые угли могут возникать канцерогенные вещества. Поэтому если кто-то непременно хочет придать шашлыку или барбекю пивной аромат, то ему следует перед жаркой обработать мясо маринадом, состоящим из трети пива, трети растительного масла и трети специй.

 Рыбу, в отличие от мяса, следует на ночь положить в подсоленную воду. И её вовсе не обязательно, как это считают многие, запекать в алюминиевой фольге. Чтобы ничто никуда не прилипало, следует между рыбой и решёткой положить толстые ломтики свежих картофелин.

 Что касается специй, то тут каждый должен полагаться на свой вкус. Стейкам достаточно соли и свежемолотого перца, а мясо для шашлыков и барбекю следует мариновать. Причём, как считает чемпион мира по грилю Ади Мацек, нет принципиальной разницы, насколько долго пролежит мясо в пряных маслах или в маринадах. Сам грилевый чемпион делает исключения лишь для рыбы, рёбрышек и утиной грудки, которые он маринует незадолго до жарки на гриле.

 Поскольку для приготовленной на гриле курятины, в отличие от стейков, очень важен и внешний вид, то для неё больше подходит косвенный метод приготовления. Курятину не следует долго мариновать, поскольку соль обезвоживает мясо. Лучше всего незадолго до приготовления натереть её специями, предназначенными именно для этого.

 При косвенном методе горячие угли располагаются по краям гриля, а сама пища — в центре решётки. Благодаря крышке над грилем тепловое излучение от углей, отражаясь от неё, более равномерно прожаривает продукты. Этот способ особенно полезен при поджаривании объёмных продуктов в виде целой курицы, больших кусков мяса, а также десерта. При приготовлении шашлыка, стейков, отбивных и колбасок, которое не требует много времени, используют прямой метод поджаривания на гриле.

 Некоторые мастера гриля используют шприц для введения жидкой смеси специй внутрь кусков мяса. Это способ весьма неплох для куриного мяса, однако для свинины из-за её специфической консистенции не очень подходит.

 Опытные мастера умеют колдовать у мангалов и барбекюшниц, не создавая столбов дыма. Для начинающих имеется добрый совет: прежде чем раскочегарить гриль, проверьте направление ветра и в зависимости от него располагайте свою жаровню. Иначе вы можете утопить свою семью и гостей в туче чада.

 Говядина, этот классический продукт для гриля, по мнению специалистов, должна, так сказать, отлежаться. Все гоняются за свежайшим мясом красного цвета, однако лучше всего выбирать говядину, имеющую цвет лёгкого загара. При нажатии пальцем на кусок такого мяса на нём должна оставаться вмятинка. Как правило, говядина продаётся после семидневного срока хранения, для гриля же идеальным сроком является 21 день.

 Нужно достаточно осторожно обращаться с солью. Если мясо будет находиться в маринаде достаточно долго, то соль следует добавлять позже. Иначе она обезводит мясо, и оно получится после жарки суховатым. Именно поэтому в некоторые смеси из специй нынче добавляют соль в оболочке из жира, которая расплавляется при поджаривании мяса на гриле. Однако правило добавления соли в последний момент распространяется не на все продукты. Как уже говорилось, рыбу следует солить заблаговременно.

 Когда сок или жир от мяса капают на раскалённые угли, зачастую образуются канцерогенные вещества. С этим помогают бороться косвенный метод жарки и острые пряности, которые способны нейтрализовать вредные вещества. Ни в коем случае не рекомендуется использовать в качестве топлива смолистую древесину, сосновые шишки и газетную бумагу. А вот обуглившаяся корочка на мясе хотя и портит его вкус, однако никаких неприятностей в смысле вреда для здоровья не приносит.